giovedì 26 maggio 2016

Insalata di riso


INSALATA DI RISO


L'insalata di riso è un classico delle ricette estive.

Veloce e facile da preparare l'insalata di riso si può insaporire con gli ingredienti più vari. Noi abbiamo preparato l'insalata di riso classica condita con piselli, wurstel, tonno, pomodorini e gruviera, cetriolini sott'aceto e olive.

Per dare un tocco ancora più aromatico è stato utilizzato un misto di riso basmati e riso selvatico, un cereale a chicco lungo e stretto di colore nero ricco ricco di carboidrati e proteine. Colorata e fresca l'insalata di riso classica porta una ventata di allegria sulla vostra tavola e proprio per i suoi colori accattivanti piacerà molto anche ai vostri bambini.


INGREDIENTI
  • 250 g di riso tipo vialone nano
  • sale grosso
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino
  • 1 scatoletta di tonno da 80 grammi (peso sgocciolato)
  • 100 g di prosciutto cotto in un'unica fetta o a cubetti
  • 150 g di formaggio Leerdhammer
  • 100 g di funghetti sott'olio
  • 100 g di cipolline in agrodolce
  • 2 carote
  • 100 g di pomodorini molto piccoli, tipo fragolini
PREPARAZIONE
  • Lessare il riso in acqua bollente salata, oppure cuocerlo a vapore tenendolo un po’ al dente. Scolarlo e riporlo nella pirofila dove si vorrà servire l’insalata. Condirlo con un cucchiaio d’olio e regolare di sale. Mescolare accuratamente e far raffreddare.
  • Sgocciolare il tonno e spezzettarlo con una forchetta.
  • Tagliare il prosciutto cotto e il formaggio a cubetti.
  • Scolare i funghetti e tagliarli a metà.
  • Scolare le cipolline e tagliarle a spicchietti.
  • Lavare accuratamente le carote, eliminare lo strato più esterno con un pelapatate e tagliarle a piccoli cubetti.
  • Sciacquare i pomodorini.
  • Unire al riso tutti gli ingredienti, regolare di olio e di sale e mescolare accuratamente.
  • Riporre un ora in frigo prima di servire.
  • Accompagnare con olio a crudo e maionese.
STAGIONE
Marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre.

VARIANTE VEGETARIANA

Al posto del prosciutto cotto e del tonno scegliere un altro tipo di formaggio, come ad esempio l'Asiago, un pecorino dolce, oppure una scamorzina affumicata.


domenica 22 maggio 2016

Il cannolo siciliano


Un altro caposaldo della cucina siciliano è indubbiamente il cannolo
Conservo ancora le canne usate da mia mamma per fare le bucce come le chiamava lei , l’ involucro croccante che poi racchiudeva la morbida crema di ricotta . Quante varianti vediamo oggi nelle pasticcerie e nelle case , per accontentare sempre la voglia di questo dolce , ma quando ero bambina e fino a 10 anni fa’ si poteva gustare solo in primavera perché la ricotta di pecora per fare la farcia era disponibile solo ed esclusivamente a partire da carnevale , quando con le prime giornate di sole le pecore cominciavano a pascolare le tenere e profumate erbette primaverili , quella si che era ricotta e se finiva la stagione finivano anche i cannoli  . Ai  giorni nostri li abbiamo sempre disponibili e questa differenza tra ricotta di pecora e ricotta di mucca quasi non viene ricordata , ma visto che siamo a maggio provate voi per prime  il ritorno alla tradizione , cercando da un pastore una vera ricotta di pecora , solo dopo potrete decidere di fare i cannoli 



storia e aneddoti
http://www.ricettedisicilia.net/dolci/il-cannolo-siciliano-la-ricetta-originale-e-gli-aneddoti/


Ricetta per preparare i cannoli siciliani

 INGREDIENTI PER LA “SCORCIA” (L’INVOLUCRO)
con questi ingredienti si ottengono circa 40 scorcie
400 grammi di farina
75 grammi di strutto
40 grammi di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 grammi di cacao amaro
60 grammi di Marsala secco
60 grammi di aceto bianco

Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i cannoli
Olio di semi di girasole per friggere




PER LA CREMA DI RICOTTA
1 chilo di ricotta di pecora freschissima
600 grammi di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia)150 grammi di cioccolato fondente a gocce
Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)


PREPARIAMO LE “SCORCIE”

Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto  al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con  l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.



PREPARIAMO LA CREMA DI RICOTTA
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.

CONFEZIONIAMO I CANNOLI
Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.




A PROPOSITO DI CANNOLI
In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la “scorcia”) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro al cannolo scorre… la crema! Da qui lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo. Tuttavia, come tutte le nostre goloserie, anche questo semplice ma fantastico dolce viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento. È sempre un piacere addentare questa particolare pasta croccante  ripiena di freschissima crema di ricotta.
In ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che,  grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione. Per esempio a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due belle cirase (ciliegie) candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre  nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima.

È una leccornia così cara ai siciliani che, a Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, l’onorano con la “Sagra del Cannolo”. Qui, oltre alla sfilata di carri carnevaleschi (che si svolge ogni anno dal 13 Gennaio al 10 Febbraio), si possono gustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensioni spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera carnevalesca, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.






lunedì 16 maggio 2016

le arancine di Montalbano

Cucina siciliana

Inauguro una nuova rubrica di cucina siciliana , la trovo cosi ricca e barocca proprio come la cattedrale di Siracusa costruita sui resti di un tempio greco e dall' interno si vedono benissimo le massicce colonne inglobate nell'edificio sacro .





Ci vuole tempo per fare le arancine è una ricetta un po elaborata e richiede 4 ore di preparazione , per questo si mangiano fuori nelle rosticcerie o nei bar e sostituiscono il pranzo senza problemi
Camilleri nei suoi romanzi le esalta e le fa diventare il piatto preferito del commissario Montalbano , cucinate dalla fedele Adelina sono una prelibatezza a cui non può resistere
La forma cambia da rotonda nel palermitano  a punta nel catanese ma la sostanza è uguale , riso condito con un ripieno si ragù con i piselli il tutto impanato e fritto ; il primo morso trova la resistenza della panatura croccante per poi finire nella confortante morbidezza del riso , trattengo a stento le lacrime quando mangio un arancina perché i ricordi dell' infanzia sono scanditi dalle caldi estati siciliane con tutti i sapori e i profumi legati al cibo
La ricetta che vi propongo è abbondante ma siccome come ho gia detto è una lavorazione lunga , perché non farne un po di più , sono buoni anche freddi il giorno dopo o portati nel cestino della scampagnata

La storia e tanti anedoti sulle arancine potete leggerle su
http://www.palermo-ristoranti.it/ricetta-arancini-o-arancine-a-palermo/



Come preparare il risotto base per le arancine siciliane




come preparare il risotto per le arancine o arancini siciliani
Fasi per la preparazione del Risotto per le arancine siciliane

Per preparare il risotto base che ci servirà per confezionare le nostre deliziose arancine ci occorrono innanzitutto i seguenti ingredienti:
  • 1 chilo e mezzo di riso carnaroli superfino per risotti
  • 3 litri di brodo vegetale o di carne a seconda del proprio gusto personale
  • 2 cipolle
  • 1 cosca di sedano
  • 200 grammi di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • zafferano
  • sale e pepe

Prepariamo il risotto per le nostre arancine in 7 mosse:
  1. In una casseruola dal fondo antiaderente, preferibilmente in terracotta, sciogliere 100 grammi di burro, lasciando soffriggere e dorare in esso una cipolla tritata per 5 o 8 minuti circa.
  2. A questo punto, filtrare il burro aromatizzato alla cipolla togliendo quest’ultima e versare dentro la casseruola il riso che servirà a preparare le nostre arancine.
  3. Mescolare il riso fino a quando quest’ultimo non avrà assorbito il burro ed assunto un colore ambrato e sfumare successivamente il tutto con il nostro vino bianco.
  4. Una volta sfumato il vino bianco, aggiungere a poco a poco il brodo di carne o il brodo vegetale, mescolando ed idratando di volta in volta il riso con quest’ultimo fino al completamento della cottura. ATTENZIONE: assaggiate di tanto in tanto il riso, per evitare che si possa scuocere ed aggiustate il sapore con sale e pepe a piacere.
  5. In un bicchiere di brodo, sciogliete lo zafferano ed aggiungetelo al riso circa 3 minuti prima di ultimare la cottura, regolandovi a seconda del colore che desiderate raggiungere e continuate a mescolare il tutto.
  6. Ad assorbimento completato, una volta che il vostro risotto sarà diventato di un bel giallo acceso, aggiungete il burro restante e mantecate dal basso verso per 2 minuti circa.
  7. Adesso spegnete il fuoco e versate il vostro profumato risotto per arancine in un ampio vassoio dove lo lascerete raffreddare lentamente.

Come preparare il ripieno al ragù per le arancine palermitane alla carne





ragù per arancine
Ragù per il ripieno delle arancine siciliane

Per preparare il delizioso ripieno al ragù delle nostre arancine alla carne fatte in casa ci servono i seguenti ingredienti:
  • 400 grammi di tritato di carne preferibilmente di seconda
  • 50 grammi circa di piselli freschi
  • Una carota, una cipolla ed un gambo di sedano
  • olio extravergine d’oliva
  • salsa fresca di pomodoro
  • Caciocavallo siciliano tagliato a dadini quanto basta
  • prosciutto a cubetti (facoltativo)

Prepariamo adesso il ripieno di ragù per le nostre arancine alla carne in 3 mosse:
  1. Preparare il ragù di carne soffriggendo in una casseruola unta con un filo d’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata, una carota tritata, ed un po’ di sedano.
  2. Aggiungete il tritato di carne e i piselli freschi e fate rosolare bene il tutto molto lentamente.
  3. A questo punto, aggiungete la salsa fresca di pomodoro senza esagerare, lasciandola restringere lentamente a fiamma bassa per completare a perfezione la cottura del ragù che ci servirà per il ripieno delle nostre arancine alla carne.
Il caciocavallo siciliano ed il prosciutto a cubetti andranno aggiunti in seguito singolarmente all’interno del ragù durante la manipolazione del riso che verrà appallottolato per modellare le nostre arancine siciliane.

Iniziamo a preparare le nostre arancine alla carne!

Prima di iniziare a vedere come preparare le nostre arancine alla carne, è bene tenere a portata di mano su un tavolo o su una piattaforma di marmo tutti gli ingredienti per la panatura e per la frittura delle nostre palle di riso.

Ingredienti per la panatura delle arancine

  • Pan Grattato;
  • 3 albumi d’uovo

Ingradienti per la frittura delle arancine

  • 2 litri circa di Olio di semi di girasole
Adesso che abbiamo tutto possiamo finalmente iniziare a vedere come modellare, panare e friggere nell’olio di semi le nostre arancine di riso siciliane in 7 semplici passaggi illustrati:
  1. Prendere un pugno di riso con una mano e disporlo sull’altra, tenendo il palmo di quest’ultima in una posizione leggermente concava. 
    1) Disporre il risotto per formare le arancine
    Ecco come disporre il risotto per formare le arancine
  2. Con un cucchiaio prelevare un bel po’ di ragù e disporlo sulla conca di riso formata in precedenza. In questa fase, prima di passare alla chiusura dell’arancina, inserire all’interno del ripieno a base di ragù qualche cubetto di caciocavallo siciliano e qualche dadino di prosciutto a piacere.
    2) Aggiungere il ripieno delle arancine
    Ecco come Aggiungere il ripieno delle arancine
  3. Con la mano libera prelevare un’altro pugno di riso e chiudere bene l’arancina
    3) Chiudere le arancine
    Ecco come chiudere le arancine
  4. Dopo aver chiuso la nostra arancina, appallottolare la palla per farle assumere la tipica forma dell’arancia. 
    4) Comporre le palle di riso per formare le arancine
     Ecco come appallottolare le palle di riso per formare le arancine
  5. Una volta realizzata la nostra arancina, intingerla nell’albume d’uovo precedentemente disposto in un piatto fondo e rotolare bene tutta la sfera con l’aiuto di un paio di cucchiai facendo attenzione a non romperla.
    5) intingere le arancine nell'albume d'uovo prima della panatura
    Ecco come intingere le arancine nell’albume d’uovo prima della panatura
  6. Dopo aver intinto bene nell’albume la nostra arancina, rotolatela nel contenitore del pan grattato e copritela totalmente. per una consistenza più spessa e croccante della panatura ripetere i passaggi 5 e 6 ancora una volta prima di passare alla frittura delle arancine. 
  7.                                                                                      
    Ecco come panare le arancine per realizzare il croccante involucro esterno
    Ecco come panare le arancine per realizzare il croccante involucro esterno.

Passiamo adesso alla frittura delle nostre arancine siciliane fatte in casa!

Una volta confezionate e panate, arriva finalmente il momento di friggere le nostre arancine. Per ottenere delle arancine croccanti e fragranti al punto giusto ecco come procedere:

  1. Mettere sul fuoco una pentola capiente e portare ad ebollizione l’olio di semi nel quale friggeremo le nostre arancine.
  2. Prelevare le arancine appena panate e posizionarne circa 3 o 4 per volta in un cestello apposito per fritture (preferibilmente in acciaio inox), evitando di sovrapporle.
  3. Immergere con la massima cura ed attenzione il cestello con le arancine nell’olio bollente e friggerle bene per circa 3 minuti. In questa fase è importante che la quantità d’olio di semi presente nella pentola sia sufficiente a coprire interamente le arancine.
    come friggere le arancine siciliani o arancini
    Ecco come friggere le nostre arancine siciliane fatte in casa
    Mentre aspettate che si friggano le arancine, preparate un ampio vassoio con della carta assorbente da cucina in modo tale che quando le disporrete su di esso, l’olio in eccesso venga assorbito. Prima di mangiare le vostre arancine fatte in casa, attendete qualche minuto in modo tale che il calore possa propagarsi dall’esterno verso l’interno uniformemente. 
Otterrete cosi delle squisite arancine di riso caserecce, preparate secondo la ricetta tradizionale siciliana, perfettamente croccanti fuori e morbide dentro.





mercoledì 4 maggio 2016

Pizzette da bouffet

 Finalmente speriamo che la stagione migliori e con la primavera inoltrata iniziano anche le comunioni e i party all'aperto in giardino , le pizzette sono fondamentali per un parti che si rispetti e con questa ricetta non potete sbagliare , fatene pure doppia dose non ve ne pentirete
                                         PIZZETTE  
Ingredienti per una trentina di pizzette

250 gr di farina,
135 gr di acqua calda,
5 gr di sale,
1 filo d'olio di oliva,
1/4 di cubetto di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero

per condire:
passata di pomodoro,
olio di oliva,
scamorza,
olive,
origano,
sale

Preparazione: 
In una ciotola mettiamo acqua tiepida , olio, zucchero e sciogliamo il lievito, aggiungiamo la farina e il sale e impastiamo finchè non si forma la palla: 
la copriamo e la lasciamo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) quindi la sgonfiamo e la stendiamo con le mani o col matterello (ne è sconsigliato l'uso causa possibile rottura della rete glutinica) a uno spessore di circa 5 mm, con un coppapasta di circa 7 cm ricaviamo dei dischetti che sistemiamo in una teglia unta d'olio o su carta forno, li copriamo e li lasciamo lievitare per 20':
 in una ciotola mescoliamo passata di pomodoro, olio , origano e sale e condiamo le pizzette che nel frattempo saranno lievitate. 
In fine guarniamo con olive e scamorza o mozzarella tagliata a piccoli cubetti

Inforniamo a 220° per 10-15 minuti.


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