domenica 7 settembre 2014

La Polenta fritta

La tradizione

Oggi ti racconto di come in questo piccolo borgo medioevale di Dozza in provincia di Bologna , ogni anno il primo fine settimana di settembre si celebri con tanto orgoglio la donna regina della casa e dei fornelli .
In Emila Romagna questa figura femminile viene chiamata Azdora che in italiano possiamo tradurre come colei che regge e sostiene la casa e il nucleo familiare . Oggi rimane una figura leggendaria e musa ispiratrice di grandi ricette del passato , complice inseparabile , il suo matterello con il quale faceva quotidianamente la pasta fresca .
Tutto il paese si mobilita per fare assaggiare a migliaia di persone le prelibatezze culinarie ancora tramandate e mai spente .
 In pochi giorni dal nulla , nella piazza del paese si monta una cucina da campo , si schierano decine e decine di tavoli comuni in ogni spazio disponibile , si preparano chili e chili di ragù bolognese che diffondono il profumo per i vicoli , si accende il fuoco per le braci delle griglie e si fanno ancora rigorosamente a mano più di 1000 uova di tortellini . Per fare tutto questo  si chiede l' aiuto di tutti i cittadini , tutti volontari per la buona riuscita .






Questo si che é orgoglio delle nostre tradizioni .
Nel menù proposto un posto di merito spetta alla polenta fritta , una versione più appetitosa della classica polenta poi condita con ragù o formaggio
La  polenta gialla é un cibo povero che per secoli ha sfamato le persone delle regioni del nord Italia , quando non c'era tutta questa abbondanza , antichissimo alimento ricavato dalla farina di mais macinata a pietra detta farina bramata che si versa a pioggia nell' acqua bollente e si mescola per due ore fino al rassodamento e alla cottura .


Si certo .... 2 ore sono tante e il rimescolare continuamente richiede pazienza e forza ma il risultato sarà meravigliosamente soffice e leggero . Non lasciatevi attrarre dalle farine di polenta istantanee , pronte in 5 minuti , non ci puo' essere paragone , fatela solo una volta all' anno , ma fatela come si deve ...
Ecco le istruzioni dettagliate spiegate molto bene da http://allrecipes.it  , poi una volta fredda si taglierà a piccoli pezzettini e fritta direttamente in olio ben bollente fino a che non si forma una attraente crosticina
Piccolo segreto .......verra' fritta molto meglio se la polenta viene fatta il giorno prima e lasciata riposare in una teglia fuori frigo




Quale farina?
1
Fioretto, bramata, taragna, integrale, bianca...le scelte sono varie. Scegliete la farina di mais seguendo il vostro gusto ed in base al sugo che l'accompagnerà.

Per una polenta cremosa, usate la macinatura più fine, la fioretto, perfetta anche per torte, biscotti e impanature.

La più comune è la bramata, a macinatura media, scelta ideale per una polenta vellutata, accompagnata da piatti di carne, salsiccia e funghi.

La taragna è una miscela policromatica di mais e grano saraceno. La macinatura eterogenea conferisce una consistenza rustica ed un sapore appena legnoso, particolarmente adatto a condimenti di burro e formaggio.

L'integrale, completa di germe e fibra, ha un maggiore apporto nutrizionale. Si può sostituire a qualunque altro tipo di polenta e cuocerla con le stesse modalità.

La bianca è ottenuta dal mais bianco. Il suo gusto delicato si sposa bene a sapori meno robusti, come il pesce.
Quale pentola?
2
Tradizionalmente la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Oggi si ottengono ottimi risultati in un paiolo elettrico o una pentola, in forno o pentola a pressione ed addirittura nel microonde.

Scegliete una pentola a bordi alti per contenere meglio eventuali schizzi bollenti.
Per mescolare bene la polenta, servitevi di un cucchiaio di legno robusto e di misura adeguata alla pentola.
Misure e proporzioni
3
Calcolate un quantitativo di acqua pari a quattro volte il peso della polenta (es: per 500g sono necessari 2l d'acqua). La regola varia a seconda della grana della farina e del risultato desiderato: più acqua per una macinatura più grossa, 50g di farina in meno per una polenta più scorrevole. Per una polenta soda, da friggere o grigliare, aggiungete invece 50g di mais.

Un cucchiaio di sale grosso è sufficiente per salare 2 litri d'acqua.
La preparazione
4
Riscaldate l'acqua su fiamma alta fino a quando vedrete delle colonne di bollicine d'aria salire verso la superficie. Abbassate la fiamma al minimo e versate la polenta a pioggia, una manciata per volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Portate la fiamma a fuoco medio per far sobbollire la polenta, facendo attenzione a che non prenda bollore vivace.

Una giusta temperatura dell'acqua, che dovrà appena sobbollire quando si aggiunge la polenta, previene la formazione di grumi e diminuisce la probabilità di scottarsi. Per sicurezza, tenete un coperchio a portata di mano, per chiudere la pentola in caso di schizzi inattesi.
Gira e rigira
5
La polenta va rigirata spesso, è vero, ma non in continuazione! All'inizio della cottura, quando la polenta è ancora piuttosto liquida, basterà ogni 5 o 7 minuti. Intensificate la frequenza quando la polenta inizierà ad addensarsi, assicurandovi di raggiungere il fondo della pentola ed evitare che si attacchi. Se si forma un crostone molto spesso, sarà difficile che il calore raggiunga il resto della polenta in modo uniforme.
Quanto deve cuocere?
6
La polenta è pronta in circa 60 minuti, quando il mais è ben cotto e la polenta inizia a staccarsi dalle pareti.
Avete fretta?
Se siete a corto di tempo, usate la pentola a pressione e la polenta sarà pronta in metà tempo. Come? Seguendo questi trucchetti: 
1 spennellate il fondo della pentola a pressione con olio extravergine d'oliva;
2 portate a bollore 2lt di acqua ed 1 cucchiaio di sale per 450g di polenta;
3 procedete come per la preparazione tradizionale;
4 quando la polenta arriva al bollore, alzate la fiamma al massimo e chiudete la pentola a pressione;
5 non appena la pentola va in pressione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 18 minuti;
6 fate rilasciare la pressione, aprite e mescolate energicamente. Se sentite odore di bruciato, evitate di raschiare il fondo, per non mischiare la parte bruciata nella polenta.
Opps, la polenta si è attaccata!
7
Perfetto! La crosticina sul fondo è una prelibatezza! Dopo aver rovesciato la polenta, poggiate la pentola sopra un panno bagnato. Dopo qualche minuto, se la crosta non è troppo spessa, dovrebbero formarsi delle bolle sul fondo. Staccate la crosta dalla pentola aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Per pulire bene riempite subito la pentola di acqua calda. In caso di bruciature ostinate fate bollire nella pentola dell'acqua e bicarbonato per 20 minuti, poi sfregate con una paglietta.
La polenta è pronta!
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Pronti? Potete gustare il vostro capolavoro subito, tra un'ora o tra un paio di giorni.

Per un consumo immediato, rovesciate la polenta su un tagliere di legno, lasciatela rassodare per qualche minuto e servitela tagliata a fette. In alternativa, specialmente nel caso di una polenta cremosa, potete servirla in una pirofila.

Se invece volete attendere, coprite la pentola con un coperchio ed inseritela in un tegame più grande. Riempitelo di acqua bollente che arrivi quasi in cima alla pentola con la polenta. Tenetela a bagnomaria su fiamma al minimo: l'acqua dovrà continuare a sobbollire.
La polenta si manterrà calda e morbida per un paio d'ore.

Per conservare la polenta per i giorni successivi, versatela in stampi da plumcake e tagliate all'occorrenza fette regolari da grigliare o friggere. Potete anche usare stampini monoporzione da riscaldare nel forno.

Per una cena veloce, condite la polenta avanzata con burro e formaggio d'alpeggio, copritela e conservatela in frigo fino a 2 giorni. All'occorrenza, passatela in forno caldo per 20 minuti circa.






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