venerdì 28 febbraio 2014

Il burro di crostacei

Gli Scampi a pranzo


Ho scoperto questa diversa versione del burro qui in Francia , il paese del latte e del burro .
Escludendo la costa Azzurra dove abbiamo una cucina mediterranea , tutto il resto del paese conosce ma non usa l' olio d' oliva che viene sostituito con il  burro e panna in quantità industriali .
Cosa li salva dal certo e conseguente colesterolo ??  Il vino rosso ,  si proprio bevendo il vino rosso con i suoi benefici polifenoli riescono a mantenere i livelli di colesterolo nella media ;
comunque ritorniamo al burro di crostacei  , prendete questa definizione alla lettera , perché é proprio un burro " demi sel " un po salato , con i carapaci dei crostacei al suo interno .
Mi spiego , in Bretagna abbiamo crostacei a non finire in qualsiasi stagione e quindi dopo aver gustato gli questi meravigliosi scampi ho messo da parte le teste e gli scarti dei gusci con cui ho preparato il burro che mi servirà per insaporire e colorare salse e minestre di pesce , oppure per mantecare risotti e preparare tartine , si conserva in frigorifero e ha un colore molto attraente


Vi servirà solo un robot da cucina e il burro un poco salato

Ricetta per la preparazione di 100 gr di burro di crostacei


Tritate con la lama del robot da cucina 200 gr di carapaci di scampi con 200 gr di burro a temperatura ambiente .


Mettete il composto ottenuto in una casseruola sul fuoco e scaldatelo lentamente senza arrivare al bollore per circa 30 minuti , aggiungere pepe e il sale solo in caso non si parta da un burro salato
Lasciate riposare la preparazione per circa 1 ora in modo che gli scampi cedano tutto il loro sapore .
In fine filtrare con un colino a maglie fitte e una volta raffreddato resterete meravigliate dal bellissimo colore ;


Ho usato il burro di crostacei per fare una salsa francese chiamata Sauce Nantua veramente ottima da accompagnare  il pesce




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