mercoledì 5 novembre 2014

Pan di Zucca

Come utilizzare al meglio un fantastico ortaggio di stagione
La zucca


Con la notte di Halloween pensavamo di aver trovato un giusto utilizzo della nostra ingombrante zucca , abbiamo impiegato tutto il pomeriggio per vuotarla dai semi poi intagliare la faccia terrificante che piace tanto hai bambini e una volta messa la candela al suo interno e richiuso delicatamente il coperchio , con il buio della sera la cucurbitacea ha dato il meglio di se in bella mostra davanti la porta di casa ;
Forse la varietà di zucca che abbiamo usato non era commestibile e in fondo meglio così , perché ci serviva per altri scopi ma adesso è novembre e con una bella zucca violina senza dubbi commestibile voglio fare un bellissimo Pan di Zucca dolce e brillante da spezzare con le mani a colazione o accompagnare con qualcosa di caldo e fumante nel tardo pomeriggio di questi primi giorni piovosi

zucca violina
Negli ultimi mesi passati in Francia , ho visto una zucchetta bellissima in un mercato a Quimper nella Bretagna del nord e metterla in valigia per darla alla mia amica Anna è stata una delle mie priorità , Anna  è un esperta di zucche , le vende nelle fiere , ne fa marmellate e le utilizza per le decorazioni , le pianta e le coltiva  attimididolcezza.it
La piccola zucca si chiama Jack Be Little e dai semi francesi Anna ha ricavato un bel raccolto con cui ha riempito il suo banco in giro per l' Emilia Romagna facendo conoscere la meravigliosa zucchetta a tante e tante persone incuriosite .
Anche questa zucca in miniatura si può cucinare ma è un vero peccato tagliuzzarla dentro a qualche preparazione , utilizziamola cotta intera come contenitore per un risotto o per un soufflé di zucca ...........ecco un idea per il prossimo post ...... ma per ora ecco la ricetta promessa

                                                     PAN DI ZUCCA
 Ingredienti:

    325 g di farina            
    200 g di purea di zucca cotta al forno
    20 g di lievito di birra   
    30 g di burro fuso
    75 ml di latte tiepido
    150 g di zucchero     
    1 pizzico di sale  
    i semi di 1 bacca di vaniglia
    uvetta ammollata nel liquore      se vi piace  
    50 g di gelatina di albicocche o marmellata a piacere

Mescolare bene il lievito sciolto nel latte tiepido aggiungerlo alla farina , mettere da parte coperto in un luogo caldo per circa un 1 ora  
Si formerà il cosiddetto lievitino
Versare in un recipiente tutti gli ingredienti umidi e aggiungere  il sale, lo zucchero e i semi di vaniglia che faranno la differenza
 Mescolare tutto con la farina contenente il lievitino preparato in precedenza e
iniziare ad impastare, se l'impasto dovesse risultare appiccicoso (non c’è zucca uguale ad un’altra) aggiungere un po' di farina fino a raggiungere la consistenza dell’impasto per la pizza.
 Impastare e sbattere per una decina di minuti  ancora fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente; Formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto (da 1 a 2 ore).
Versare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiarlo leggermente senza lavorarlo troppo, ricavare  delle  palline dove all' interno potete mettere un cucchiaino di marmellata a vostro piacere oppure anche lasciarle senza ripieno 
Disporle in una teglia dai bordi alti (rivestita con carta forno) lasciando circa ½ cm di spazio tra l’una e l’altra. 
Coprire e lasciar lievitare finchè le briochine non saranno raddoppiate e tutte unite (1 oretta).
Infornare a 180°per 30 minuti circa; 
una volta sfornate vanno subito spennellate con la gelatina di albicocche sciolta a fuoco dolce con poca acqua saranno così belle lucide

Queste brioches si conservano per più di un giorno, ben chiuse in sacchetti di nylon.


Anna la regina delle Zucche





domenica 7 settembre 2014

La Polenta fritta

La tradizione

Oggi ti racconto di come in questo piccolo borgo medioevale di Dozza in provincia di Bologna , ogni anno il primo fine settimana di settembre si celebri con tanto orgoglio la donna regina della casa e dei fornelli .
In Emila Romagna questa figura femminile viene chiamata Azdora che in italiano possiamo tradurre come colei che regge e sostiene la casa e il nucleo familiare . Oggi rimane una figura leggendaria e musa ispiratrice di grandi ricette del passato , complice inseparabile , il suo matterello con il quale faceva quotidianamente la pasta fresca .
Tutto il paese si mobilita per fare assaggiare a migliaia di persone le prelibatezze culinarie ancora tramandate e mai spente .
 In pochi giorni dal nulla , nella piazza del paese si monta una cucina da campo , si schierano decine e decine di tavoli comuni in ogni spazio disponibile , si preparano chili e chili di ragù bolognese che diffondono il profumo per i vicoli , si accende il fuoco per le braci delle griglie e si fanno ancora rigorosamente a mano più di 1000 uova di tortellini . Per fare tutto questo  si chiede l' aiuto di tutti i cittadini , tutti volontari per la buona riuscita .






Questo si che é orgoglio delle nostre tradizioni .
Nel menù proposto un posto di merito spetta alla polenta fritta , una versione più appetitosa della classica polenta poi condita con ragù o formaggio
La  polenta gialla é un cibo povero che per secoli ha sfamato le persone delle regioni del nord Italia , quando non c'era tutta questa abbondanza , antichissimo alimento ricavato dalla farina di mais macinata a pietra detta farina bramata che si versa a pioggia nell' acqua bollente e si mescola per due ore fino al rassodamento e alla cottura .


Si certo .... 2 ore sono tante e il rimescolare continuamente richiede pazienza e forza ma il risultato sarà meravigliosamente soffice e leggero . Non lasciatevi attrarre dalle farine di polenta istantanee , pronte in 5 minuti , non ci puo' essere paragone , fatela solo una volta all' anno , ma fatela come si deve ...
Ecco le istruzioni dettagliate spiegate molto bene da http://allrecipes.it  , poi una volta fredda si taglierà a piccoli pezzettini e fritta direttamente in olio ben bollente fino a che non si forma una attraente crosticina
Piccolo segreto .......verra' fritta molto meglio se la polenta viene fatta il giorno prima e lasciata riposare in una teglia fuori frigo




Quale farina?
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Fioretto, bramata, taragna, integrale, bianca...le scelte sono varie. Scegliete la farina di mais seguendo il vostro gusto ed in base al sugo che l'accompagnerà.

Per una polenta cremosa, usate la macinatura più fine, la fioretto, perfetta anche per torte, biscotti e impanature.

La più comune è la bramata, a macinatura media, scelta ideale per una polenta vellutata, accompagnata da piatti di carne, salsiccia e funghi.

La taragna è una miscela policromatica di mais e grano saraceno. La macinatura eterogenea conferisce una consistenza rustica ed un sapore appena legnoso, particolarmente adatto a condimenti di burro e formaggio.

L'integrale, completa di germe e fibra, ha un maggiore apporto nutrizionale. Si può sostituire a qualunque altro tipo di polenta e cuocerla con le stesse modalità.

La bianca è ottenuta dal mais bianco. Il suo gusto delicato si sposa bene a sapori meno robusti, come il pesce.
Quale pentola?
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Tradizionalmente la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Oggi si ottengono ottimi risultati in un paiolo elettrico o una pentola, in forno o pentola a pressione ed addirittura nel microonde.

Scegliete una pentola a bordi alti per contenere meglio eventuali schizzi bollenti.
Per mescolare bene la polenta, servitevi di un cucchiaio di legno robusto e di misura adeguata alla pentola.
Misure e proporzioni
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Calcolate un quantitativo di acqua pari a quattro volte il peso della polenta (es: per 500g sono necessari 2l d'acqua). La regola varia a seconda della grana della farina e del risultato desiderato: più acqua per una macinatura più grossa, 50g di farina in meno per una polenta più scorrevole. Per una polenta soda, da friggere o grigliare, aggiungete invece 50g di mais.

Un cucchiaio di sale grosso è sufficiente per salare 2 litri d'acqua.
La preparazione
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Riscaldate l'acqua su fiamma alta fino a quando vedrete delle colonne di bollicine d'aria salire verso la superficie. Abbassate la fiamma al minimo e versate la polenta a pioggia, una manciata per volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Portate la fiamma a fuoco medio per far sobbollire la polenta, facendo attenzione a che non prenda bollore vivace.

Una giusta temperatura dell'acqua, che dovrà appena sobbollire quando si aggiunge la polenta, previene la formazione di grumi e diminuisce la probabilità di scottarsi. Per sicurezza, tenete un coperchio a portata di mano, per chiudere la pentola in caso di schizzi inattesi.
Gira e rigira
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La polenta va rigirata spesso, è vero, ma non in continuazione! All'inizio della cottura, quando la polenta è ancora piuttosto liquida, basterà ogni 5 o 7 minuti. Intensificate la frequenza quando la polenta inizierà ad addensarsi, assicurandovi di raggiungere il fondo della pentola ed evitare che si attacchi. Se si forma un crostone molto spesso, sarà difficile che il calore raggiunga il resto della polenta in modo uniforme.
Quanto deve cuocere?
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La polenta è pronta in circa 60 minuti, quando il mais è ben cotto e la polenta inizia a staccarsi dalle pareti.
Avete fretta?
Se siete a corto di tempo, usate la pentola a pressione e la polenta sarà pronta in metà tempo. Come? Seguendo questi trucchetti: 
1 spennellate il fondo della pentola a pressione con olio extravergine d'oliva;
2 portate a bollore 2lt di acqua ed 1 cucchiaio di sale per 450g di polenta;
3 procedete come per la preparazione tradizionale;
4 quando la polenta arriva al bollore, alzate la fiamma al massimo e chiudete la pentola a pressione;
5 non appena la pentola va in pressione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 18 minuti;
6 fate rilasciare la pressione, aprite e mescolate energicamente. Se sentite odore di bruciato, evitate di raschiare il fondo, per non mischiare la parte bruciata nella polenta.
Opps, la polenta si è attaccata!
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Perfetto! La crosticina sul fondo è una prelibatezza! Dopo aver rovesciato la polenta, poggiate la pentola sopra un panno bagnato. Dopo qualche minuto, se la crosta non è troppo spessa, dovrebbero formarsi delle bolle sul fondo. Staccate la crosta dalla pentola aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Per pulire bene riempite subito la pentola di acqua calda. In caso di bruciature ostinate fate bollire nella pentola dell'acqua e bicarbonato per 20 minuti, poi sfregate con una paglietta.
La polenta è pronta!
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Pronti? Potete gustare il vostro capolavoro subito, tra un'ora o tra un paio di giorni.

Per un consumo immediato, rovesciate la polenta su un tagliere di legno, lasciatela rassodare per qualche minuto e servitela tagliata a fette. In alternativa, specialmente nel caso di una polenta cremosa, potete servirla in una pirofila.

Se invece volete attendere, coprite la pentola con un coperchio ed inseritela in un tegame più grande. Riempitelo di acqua bollente che arrivi quasi in cima alla pentola con la polenta. Tenetela a bagnomaria su fiamma al minimo: l'acqua dovrà continuare a sobbollire.
La polenta si manterrà calda e morbida per un paio d'ore.

Per conservare la polenta per i giorni successivi, versatela in stampi da plumcake e tagliate all'occorrenza fette regolari da grigliare o friggere. Potete anche usare stampini monoporzione da riscaldare nel forno.

Per una cena veloce, condite la polenta avanzata con burro e formaggio d'alpeggio, copritela e conservatela in frigo fino a 2 giorni. All'occorrenza, passatela in forno caldo per 20 minuti circa.






domenica 17 agosto 2014

Il sole in barattolo

Pomodorini semi-secchi in barattolo


Scusate il ritardo........ ma  ci sono periodi in cui non hai voglia di fare niente e ti comporti esattamente come un osservatore ; Ti guardi intorno , valuti , pensi , fai finta di niente e ti godi le lunghe giornate assolate .
Mentre il mondo continua a girare con tutti i suoi problemi che saranno esattamente  gli stessi di quando li hai guardati  l' ultima volta , il pensare e ripensare forse mi fara' fare dei piccoli passi in avanti sulla strada della vita ;
Intanto cerchiamo di trovare una degna collocazione all' abbondanza di pomodorini cigliegini dell' orto , quest' anno visto le piogge e il caldo , le piante  sono state particolarmente generose , così ho preparato i pomodorini semi-secchi , pienamente consapevole del fatto che una volta aperto il vasetto non riuscirò a resistere e lo mangerò tutto .
Sono facilissimi da fare , mettono allegria e potete utilizzarli in molte preparazioni , sulle bruschette , nella piadina , per arricchire le vostre insalate di pasta , accompagnano bene i formaggi e sono un aperitivo diverso e sfizioso .
Il mio peccato di gola ????
Baguette con pomodorini , tonno e lattuga croccante ......eeeehhh ( sospiro)



Ingredienti

pomodorini cigliegini
zucchero
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

Tagliate a meta' i piccoli pomodori e disponeteli su una placca da forno rivestita di carta , con la parte del taglio verso l'alto .
Cospargeteli tutti con un pizzico di zucchero e successivamente un pizzico di sale , abbondanti foglioline di timo fresco e circa un cucchiaino di olio a pomodorino , devono esse ben unti .
Cuocete in forno a 90 gradi per 2 - 3 ore , dipende dai  pomodori più o meno ricchi di acqua
Una volta freddi , disponeteli a strati  nei vasetti , coprite con l' olio ruotando il vasetto in modo che siano riempiti tutti gli spazi . Infilate un rametto di timo e chiudete
I vasetti possono essere conservati in frigo per un mese , facendo attenzione che i pomodori siano al di sotto del livello dell' olio ;
Per conservare questa preparazione in dispensa per l'inverno sterilizzate i vasetti a bagno maria e no vi troverete sorprese .


mercoledì 2 luglio 2014

Non mettere in frigo

Cibi da non mettere in frigorifero

Ecco un altro sbaglio che facciamo di solito , anche perché certe cose ormai sono routine e non ci fermiamo a pensare un attimo ;
Rientrare dalla spesa e automaticamente mettiamo tutto in frigorifero , ma il freddo in molti casi accelera il deterioramento e ferma il normale processo di maturazione fino a rovinare il profumo e il gusto di frutta e verdura
Vi suggerisco una semplice lista di 11 alimenti tra i più frequenti che non dovete mai mettere nel frigo, é così bella una cucina viva con cibi a portata di mano che danno colore e calore ;


Avocado - Il più delle volte troviamo frutti ancora molto acerbi e dalla consistenza dura , se messi in frigo dovremo aspettare molto tempo prima che siano pronti , quindi vi consiglio di riporli in una ciotola sul tavolo , magari con delle mele che ne accelerano la maturazione

Agrumi - Perché conservarli al freddo con il rischio di renderli amari , un luogo fresco e asciutto sarà sufficiente a conservare a pieno il loro sapore

Banane - Forse questo lo abbiamo imparato a nostre spese vedendo diventare la buccia scura e poco appetibile , tenerle fuori dal frigo e nell' acquisto preferire quelle attaccate nel gambo


Basilico - Non parlo della piantina nel vasetto cosa avete capito ....... ma alcune volte si comprano vaschette con mazzetti di foglie di basilico pronte all'uso , non in frigo c'é rischio che assimilano gli odori degli altri cibi e abbi o pesto alla genovese

Caffe' - Quante volte ho visto i barattoli del caffè macinato nello sportelli del frigo , é una polvere molto delicata e l'eccesso di freddo può alterarne il gusto

Cipolla - Le cipolle hanno bisogno di buio e nel frigo oltre alla luce hanno anche l' umidità che le fa ammuffire molto facilmente

Frutti di Bosco - Stessa cosa riguardo all' umidità , le bacche tendono a trattenete l' acqua e si accelera  la crescita delle muffe

Melone - E chi non lo mette in frigorifero .... ma il freddo rischia di alterare gli importanti antiossidanti di cui il melone é ricco , ma se proprio lo preferite fresco , tagliatelo e passatelo solo 15 minuti  in frigo , sarà fresco e dissetante

Patate - Le patate si conservano benissimo fuori dal frigo , é meglio evitare le basse temperature che favoriscono lo sviluppo dei germogli e della solanina , un elemento tossico per il nostro organismo

Pomodori - Il pomodoro maturo é al massimo della sua bontà e per farlo maturare secondo i cicli della natura non serve il freddo anzi altera questi cicli

Zucche - La zucca ha solo bisogno di un posto ben ventilato e secco e si conserva mesi


lunedì 16 giugno 2014

Dormire e cucinare

Il nuovo Bed&breakfast

Solo adesso comprendo il significato della frase di Forest Gump ” la vita é come una scatola di cioccolatini , non sai mai quello che ti capita ” .

 Dopo anni di pianificazione e realizzazione di tutti i nostri progetti ben ponderati non mi aspettavo proprio di rovesciare completamente tutto quello che avevo pensato per il futuro
Il ritorno in Italia é stato una sorpresa , ma a volte seguire e abbandonasi al destino ti evita uno spreco di energie e forse anche un inaspettata felicita’
Non abbiamo scelto un luogo a caso per mettere nuove radici , Dozza a pochi km da Bologna in Italia , questo piccolo borgo medioevale che ci ha fatto innamorare ha qualità che avevamo sempre cercato , tranquillità , storia , buona cucina , amici e lo scorrere di una vita d’ altri tempi
Uscire al mattino e a piedi seguire il profumo del pane appena sfornato per avere a colazione fragranti pagnottelle e il latte fresco ...non me lo aspettavo proprio 
Mi piace camminare all’ ombra del castello , mi piace sorridere alle persone che incontri e mi piace lo scorrere lento del tempo che fa apprezzare tante piccole cose intorno a te e che spesso ti sfuggono per la fretta . 
La decisione di aprire ancora una volta un Bed&Breakast é sorta spontanea , qui più che mai abbiamo tutte le migliori condizioni per farlo
La cucina e i corsi di cucina che faro’ per gli ospiti  che amano imparare a fare la pasta  a mano e le specialità locali , anche quello é spontaneo ,
che cosa puo’ unire più della cucina ?
E’ tutto pronto , si parte ….. ho preparato anche una nuova pagina di presentazione dove ci sono tante informazioni .

Il borgo medioevale di Dozza
A Dozza i muri delle case sono dipinti da artisti

L' angelo di Dozza

mercoledì 11 giugno 2014

Pate' di trota salmonata

Il caldo e la cucina

Sono due cose che non vanno d' accordo ,  soprattutto se le ricette sono lunghe e includono l'uso del forno
In questi giorni di caldo torrido vivremmo di tonno e pomodori o al limite ci impegniamo per  tagliare la mozzarella nella caprese .
Anche questa ricettina non vi impegnerà eccessivamente , solo una bollitura veloce dei filetti di trota salmonata . Lo sapevate che l' Italia é il primo produttore europeo di trota bianca e salmonata che ha pochi grassi , molte vitamine e un ottima digeribilità .
Non ci sono differenze nutrizionali tra la trota bianca e la salmonata , solo una diversa alimentazione a base di crostacei conferisce il tipico colore che appaga il nostro occhio



MOUSSE DI TROTA SALMONATA E FORMAGGIO FRESCO per 4 persone

Un antipasto da spalmare sul pane nero ai cereali
 Servite questa mousse,  in ciotoline di vetro e guarnite con cipolline e cetriolini verdi sottaceto , oppure filetti di erba cipollina. 
Così servita sarà un piatto molto raffinato.
Ricordate che potete prepararla anche il giorno prima e conservare in frigorifero coperta dalla pellicola trasparente.

Ingredienti per la mousse di trota salmonata (dosi per 8 persone):
            filetti di trota salmonata  circa   600 gr

formaggio fresco tipo robiola   200 gr
la scorza di mezzo limone grattugiata
erba cipollina fresca tritata    -   un piccolo scalogno
  • aceto di vino bianco   -   olio extravergine di oliva
  •             pane ai cereali       -    sale   pepe
  • cipolline e cetrioli sott'aceto per la guarnizione

 
Preparazione:
 
Togliete dalla trota le eventuali spine, , qualcuna rimane sempre , passate il dito sui filetti e controllate bene  sciacquate i filetti sotto l’acqua e fateli sgocciolare. 
Fate bollire mezzo litro di acqua con 3 cucchiai di aceto e lo scalogno a pezzi. Unite i filetti di trota e lasciateli cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
 Togliete la pelle, mettete la polpa nel mixer e frullate poco, per avere un composto abbastanza granuloso , se preferite una mousse insistere nel mixer fino ad ottenere una crema , quindi mettetelo in una ciotola, aggiungete il formaggio, il limone, l’erba cipolline e regolate di sale e pepe.
 
Mescolate fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati, poi mettete in frigorifero per almeno due ore prima di servire e spalmatela sul pane ai cereali leggermente tostato.

venerdì 30 maggio 2014

Le quesadillas

Zucchini Quesadillas

Si ancora zucchini , non é che sono fissata ma quando se ne hanno in quantità si cercano tanti modi per utilizzarle , sprecare il cibo non é neanche preso in considerazione nel mio modo di pensare per cui cerco modi diversi di utilizzare lo stesso ingrediente
Questa é anche una ricetta della serie ” non esiste solo la cucina italiana ” .
 Ho fatto e rifatto tantissimi piatti italiani scoprendo sempre qualcosa di nuovo , ma si arriva a un punto di saturazione in cui ti guardi intorno e scopri nuovi mondi
  Amo la cucina messicana é varia e gustosa e puoi anche non mettere il famoso jalapenos un peperoncino piccolo ma con una polpa spessa e soda che rende tutto infuocato . Le quesadillas sono u piatto tipico messicano , realizzato friggendo o grigliando una tortilla di mais , riempita con formaggio o altri ingredienti a scelta , tra i più popolari ci sono il pollo , i frutti di mare , il manzo e le verdure . Di solito la quesadillas viene cotta fino a doratura della superficie , poi tagliata in tranci e servita con salsa piccante , panna acida e guacamole di cui vi avevo già scritto la ricetta ; Le guarnizioni possono essere pomodori a dadini , cipolle , lattuga , cavolo a fettine e gli immancabili peperoncini jalapenos


Oggi facciamo una versione sandwich messicano con le zucchine 
Capisco che non sia facile reperire le tortillas , anche se in certi supermercati hanno reparti con cibi di altri paesi , potete usare la Piadina sfogliata e farne un degno sostituto

Zucchine quesadillas per 2 persone 

   * 4 cucchiai di olio d'oliva
     * 1 cipolla, tritate grossolanamente   
     * 4 spicchi d'aglio, tritati
     * 2 zucchine medie , dimezzato longitudinale e trasversale tagliata a fette sottili
     * 1 tazza di chicchi di mais 
     * 4 tortillas di farina o piadina sfogliata
     * 2 tazze di formaggio grattugiato tipo  Asiago              sale

 Preriscaldate il forno a 180 gradi. 
In una grande padella, riscaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e 1 pizzico di sale, fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla è morbida, circa 5 minuti. Mescolare con l' aglio, far cuocere 1 minuto.
    
Aggiungere le zucchine e chicchi di mais , fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando è morbido circa 6 minuti. Togliere dal fuoco

Spazzola da un lato di tutte le tortillas con cucchiaio di olio rimasto; unisci 2 tortillas dal  lato oliato verso il basso, in una teglia da forno mettere in  mezzo il ripieno in ogniuna , e cospargere con la metà del formaggio il  lato oliato in alto , premere delicatamente con una spatola per sigillare.
    
 Cuocere fino a quando il formaggio si sarà sciolto e le tortillas sono dorati, girando una volta, circa 10 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare leggermente. Per servire, tagliare ogni quesadilla a spicchi.

Variazioni nel ripieno
 pollo cotto o gamberetti saltati e peperoni arrostiti sono anche gustose varianti 






martedì 20 maggio 2014

Le frittelle di Zucchine

Facile Facile

Ultimamente  sono cambiare molte cose nella mia vita , cose che davo per scontate e invece riservavano ancora tante sorprese. In fondo é così un po tutto , sei abituato a fare e guardare la maggior parte delle cose  nello stesso modo che non ti accorgi che potrebbero essere diverse ;
Poi succede qualcosa che ti spinge a forza in un altra posizione e improvvisamente tutto cambia solo perché  guardi da un altra prospettiva 
Cosa c’entrano le zucchine  ? 
Possono entrarci …. perché anche loro vengono sottovalutate , snobbate , guardate con una smorfia , poi trovi una ricettiva che ti fa cambiare la prospettiva e diventano gustose e morbide da non riconoscerle nemmeno
I bambini le adoreranno e voi sarete contente di avergli fatto mangiare le odiate verdurine . 
Naturalmente saranno migliori se scegliete le zucchine chiare con cui non avrete sorprese nel gusto , le verdi scure qualche volta tendono a essere amarognole , ma ahimè si rivelano solo nell’ assaggio . 
Ho scritto facile perché devi solo mescolare  tutto friggere e ......cambiare prospettiva .

FRITTELLE DI ZUCCHINE      ingredienti per 4 persone 

500 g. di zucchine
200 g. di ricotta
3 uova
2 cucchiaiate di parmigiano
sale e pepe
olio, aglio
100 g. di farina

 Preparazione
Grattugiate le zucchine con la grattugia a fori larghi, fatele insaporire con un po’ di olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio facoltativo
 Mettete in una ciotola la ricotta, le uova, il parmigiano, la farina, unite le zucchine fredde, regolate di sale e pepe , mescolando bene 
 Friggete il composto a cucchiaiate in poco olio ben caldo , come fossero delle frittatine. Mi raccomando cuocetele bene da entrambi i lati con un fuoco medio , se la fiamma é troppo forte rischiano di rimanere crude dentro

Buone sia calde sia fredde!


martedì 29 aprile 2014

Il galateo a tavola II Parte

Le posate


Ecco la seconda parte del Galateo a tavola che sarà dedicata alle posate, diventerò un poco più metodica , ma non prendetemi troppo sul serio .
Vi fornisco anche uno schema generale con  tutto , poi sarete voi a scegliere che cosa mettere , io l’ ho stampato e attaccato all’ interno del pensile dei piatti in cucina , giusto per non sbagliare. 

Ultimo aggiornamento sulla casa……é finita …..non ci credo , veramente manca solo il divano che consegnano domani e ultimo dettaglio , non si sa se passera’ dalla porta ????  


Allora la regola generale è quella di usare per prime le più esterne, alla destra, alla sinistra e davanti al piatto.
la posizione  delle posate sul piatto ha un preciso significato per il Galateo
  •  le posate con le punte incrociate sul piatto (con la lama del coltello sotto i rebbi della forchetta) significano che intendete effettuare una pausa tra un boccone e l'altro dello stesso piatto o desiderate fare il bis.
  •  le posate lasciate nel piatto, parallele tra loro (con le punte in avanti e le impugnature verso di voi) indicano che avete finito con quella portata e il piatto, con le posate può essere ritirato.
Attenzione! In nessun caso i manici delle posate devono essere appoggiati sulla tovaglia ma sul bordo del piatto.
Ecco come il Galateo vi consiglia di COLTELLO
  • tenetelo con la destra, appoggiando delicatamente l'indice sulla congiuntura tra il manico del coltello e la parte non tagliente della lama.
  • non avvicinatelo mai alla bocca.
  • evitate di agitarlo, gesticolando durante una conversazione
  • appoggiatelo sul bordo superiore destro del piatto proseguendo con la sola forchetta quando non siete impegnati a tagliare.
Attenzione! Se intendete servire due tipi di secondo è di rigore il cambio del coltello.


Ecco invece come usare la FORCHETTA
  • tenerla nella mano destra solo se è l'unica posata utilizzata.
  • tenerla con la mano sinistra se la portata richiede l'uso del coltello
  • utilizzatela con i rebbi rivolti in basso e l'indice delicatamente posato sul dorso dell'impugnatura se dovete infilzare una pietanza.
Per il CUCCHIAIO  il Galateo consiglia di:
  • tenerlo con la mano destra
  • non colmarlo, bensì riempirlo solo per 2/3, quindi accostarlo alle labbra lungo il suo lato sinistro. lasciarlo nel piatto al termine dell'utilizzo.
Attenzione! il cucchiaio va messo, da subito, a tavola solo se saranno servite le minestre.




mercoledì 23 aprile 2014

Il galateo a tavola parte 1

IL bon ton

Lo so’ é un po che non ci sentiamo , ma la stanchezza della ristrutturazione di casa si sente , siamo quasi alla fine ,  i risultati si vedono e sono molto contenta delle scelte fatte . Senza bisogno di architetti con strane idee , solo seguendo il proprio gusto ,  non accontentandosi e perseverando nelle intuizioni senza farsi scoraggiare dai problemi della realizzazione , ho realizzato le cose che avevo sempre immaginato e mi piacciono , mi piacciono proprio tanto .
Anche se ultimamente mescolo molto di più  lo stucco in polvere che la farina e apparecchio il tavolo con cacciaviti e trapano , vorrei parlarvi del galateo a tavola .
Non lo userete molto ma é sempre attuale e comodo conoscere le regole e a volte fare la differenza .
Ci sono anche alcune posizioni di base che  disposte sul tavolo non vanno sbagliate 
Oggi comincio una rubrica sul galateo a tavola che vi dira’ come muovervi , non sono consigli da attuare tutti in una volta ,  molto sicuramente dipende dalla situazione , ma é sempre meglio sapere le cose .

La tavola e i piatti

Una tavola ben apparecchiata e' indice di raffinatezza e di buona educazione e dimostra inoltre, l'attenzione e la cura che i padroni di casa hanno verso gli ospiti.
La tavola deve essere grande abbastanza, in modo che i commensali siano a proprio agio. Ma non deve neppure essere troppo grande, con distanze eccessive tra un invitato e l'altro, perche' questo potrebbe raffreddare la conversazione. Prima di mettere la tovaglia bisognerebbe coprire il tavolo con un mollettone per proteggerlo dal calore e per attutire il rumore di piatti e bicchieri. La tovaglia può essere di lino, di cotone, a disegni o in tinta unita, come si preferisce: l'importante e' che sia adatta per il genere di ricevimento, più o meno elegante, e che si accordi con i piatti.
Per abbellire la tavola un centrotavola sarà di sicuro effetto.

 Le composizioni di fiori o di frutta disposti artisticamente vanno bene su qualsiasi tavola, mentre per una serata particolarmente romantica e raffinata una coppia di candelieri e' l'ideale. Nella scelta del centrotavola occorre fare attenzione ad alcuni particolari: le composizioni devono essere basse e poco ingombranti per non ostacolare i movimenti e non impedire la vista ai commensali, e i candelabri devono essere alti, in modo che la fiamma ondeggiante non sia allo stesso livello degli occhi.
I piatti, posati su sottopiatti o direttamente sulla tovaglia, si dispongono ad uguale distanza l'uno dall'altro. Se sono decorati con disegni, fregi, stemmi, questi devono essere rivolti verso il bordo del tavolo, in modo che la persona seduta possa vederli nella loro corretta posizione.

 Si possono apparecchiare fino a tre piatti insieme, per l'antipasto, il primo e il secondo. Gli altri saranno a portata di mano su un tavolino o su un carrello.

Ovviamente il numero di piatti necessari varia a seconda delle portate del menu e lo stesso vale per le posate che saranno argomento del prossimo post




martedì 18 marzo 2014

I colori della pasta

La pasta fresca colorata

Si parla molto di contenere i costi e di conseguenza  anche la spesa per il cibo ha subito una flessione , le persone sono più attente e si è ritornati all’ essenziale e alla trasformazione casalinga dei prodotti .
Molte volte il costo scende notevolmente se si escludono i cibi pronti dal carrello . Impariamo a farli da sole , saranno più genuini , conoscendo esattamente tutti gli ingredienti , saranno  più buoni perché aggiungeremo entusiasmo e amore e saremo più apprezzate perché abbiamo una dote in più ;

Per esempio solo facendo la pasta a macchina o a mano possiamo colorare naturalmente l’ impasto , una piccola variante che ci farà da base per tantissime preparazioni 


Naturalmente se volete potete sbizzarrivi  utilizzando diversi ingredienti come la verdura, le erbe profumate,e persino il cacao
Ci sono delle piccole variazioni dall’ impasto base , solo un poco di attenzione nel leggere gli ingredienti , ricordate che non avremo un grande cambiamento di gusto , perché la quantità in aggiunta é modesta ad eccezione della pasta al cacao che  sarà particolare 


                                                  Ricette pasta fresca per 4 persone 

Uno dei colori più classici è la pasta verde    
                  
                                                         300 gr di farina 00
                                                         2 uova
                                                         50 gr di spinaci cotti strizzati e ridotti in purea
Usiamo solo 2 uova perché gli spinaci contengono molta acqua

 per la pasta rossa                           300 gr di farina 
                                                         3 uova
                                                         3 cucchiai di concentrato di pomodoro

 per la pasta viola                            300 gr di farina
                                                        3 uova
                                                        2 cucchiai colmi di  barbabietola lessa sbucciata 
                                                        e ridotta in purè

 pasta al cacao                                250 gr di farina bianca 00
                                                        50 gr di cacao amaro
                                                        3 uova
Setacciamo bene le due polveri insieme 
                                               

 pasta alle erbe aromatiche             300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        2 cucchiai di un trito di prezzemolo , basilico , salvia 
                                                                                             e menta
  pasta nera                                     300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        3-4 vescichette di seppia


Il procedimento é lo stesso della pasta fresca , mettete la farina a fontana sulla spianatoia , rompete le uova al centro a cui aggiungerete l’ ingrediente che vi serve per il colore e mescolate bene prima di cominciare a unire la farina 
Formate un panetto morbido ed elastico e lasciatelo riposare 30 minuti in una ciotola chiusa prima di cominciare a tirarlo e arrivare alla sfoglia 

Con la sfoglia colorata potete fare qualsiasi tipo di pasta anche le lasagne
ricorda che bisogna sempre pensare al sugo giusto per dare un giusto equilibrio
al piatto

Per spinaci , pomodoro e rapa non ci sono problemi , invece il sugo da abbinare alla sfoglia al cacao é meglio che sia saporito con ingredienti come il prosciutto o la salsiccia o perché no il gorgonzola ;


Al contrario la pasta alle erbe aromatiche avrà bisogno di un condimento leggero come burro e salvia o parmigiano e olio . Rimane il nero di seppia , un semplice sugo al pomodoro andrà benissimo

venerdì 7 marzo 2014

La spezia segreta

IL KARI GOSSE

Ho sentito parlare di questo mix esotico da uno chef strepitoso che gestisce un piccolo ristorante di pesce in un villaggio di tradizione marinara lungo la costa della Bretagna
Trovarlo é stato un caso , dall’ apparenza non sembrava niente di speciale ma la sostanza quella non lasciava dubbi , una cucina meravigliosa nei sapori , nei profumi , nella cura delle preparazioni ; Il pesce e i crostacei vengono  presi dalle vasche di acqua di mare a fianco , pochi minuti prima di essere cucinati  dallo chef Claude .
Il cavallo di battaglia di Claude é l’ aragosta al Kari Gosse e credetemi nessuna descrizione puo’ rendervi giustizia , solo gustandola potrete conoscere il perfetto mélange di spezie che vi rapirà per un istante

Il kari Gosse è un preparato di spezie tipico della zona della città di Lorient nel sud della Bretagna Francese , leggermente piccante ,  viene utilizzato per diverse preparazioni culinarie , tra cui pesci e crostacei .
 La segretezza  circonda questa miscela impressionante di spezie  , dell’ aroma e dal colore  si può immaginare  che tra gli ingredienti vi siano  chiodi di garofano , curcuma  e ...... 
 Ancora fatta in modo tradizionale e venduta nelle farmacie del territorio " sottobanco " in vasetti di vetro ( con una capacità di 10 g , 25 g oppure 35 g ) .


Nel XVII secolo  Lorient vide stabilirsi tra le sue mura la Compagnia delle Indie Orientali , creando così una scia  esotica  attraverso il pepe, zenzero , zafferano e altre spezie sbarcati nei magazzini portuali. Certamente l’ usanza di utilizzate in Bretagna le spezie orientali per migliorare piatti locali risale al Medioevo . Tuttavia, è probabile che anche questo abbia  influenzato gli abitanti  e il signor Gosse , un farmacista della città di Auray , alla fine del XIX secolo , ha depositato un brevetto per una miscela di spezie di sua invenzione . Il  kari Gosse è nato! 
Pochi anni dopo , un certo signor Poirou riscatta farmacia e brevetti  e assicura  al sig Pouëzat e ai suoi discendenti la formula ancora oggi segreta . Oggi la  farmacia Finch è il depositario e fornisce la spezia alle altre farmacie della regione con una produzione ancora molto tradizionale 

Ora capisco che non é facile reperire una aragosta blu’ bretone , ma possiamo usare questo curry bretone  anche con  altri crostacei , come per esempio le coquilles Sain-Jaques più conosciute come Cappesante . Per quanto riguarda il kari Gosse , procurarlo necessita  andare in vacanza in Bretagna o eventualmente sostituirlo con del buon curry indiano , ma non aspettatevi  la stessa cosa .

                 CAPPESANTE IN KARI GOSSE CON RAPE

Ricetta per 4 persone

  ingredienti   -  24 coquille St. Jacques o cappesante
                      - 3 grammi di kari Gosse
                      - 200 gr  cucchiai  di panna da cucina
                      - sale e pepe
                      - burro 50 gr
                      - 500 gr di rape bianche

Pelate e cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti le rape bianche di misura media . Scolatele e mettetele da parte
 In una padella scaldare  la metà della dose di  burro e soffriggere le rape , aggiungere  in fine un pizzico di zucchero per caramellare il tutto
In un altro padellino usare il restante burro ben caldo per cuocere i molluschi delle cappesante  , mettere un buon pezzo di burro. Rosolare  a seconda dei gusti, devono essere color oro. Nel frattempo mescolare molto bene la spezia segreta con la panna tiepida fino ad ottenere una salsa 
Impiattare le cappesante calde con una cucchiaiata di salsa al kari gosse e le rape come contorno
Se le rape non  vi piacciono sostituire con un altro vegetale come ad esempio i zucchini o delle semplici patate



venerdì 28 febbraio 2014

Il burro di crostacei

Gli Scampi a pranzo


Ho scoperto questa diversa versione del burro qui in Francia , il paese del latte e del burro .
Escludendo la costa Azzurra dove abbiamo una cucina mediterranea , tutto il resto del paese conosce ma non usa l' olio d' oliva che viene sostituito con il  burro e panna in quantità industriali .
Cosa li salva dal certo e conseguente colesterolo ??  Il vino rosso ,  si proprio bevendo il vino rosso con i suoi benefici polifenoli riescono a mantenere i livelli di colesterolo nella media ;
comunque ritorniamo al burro di crostacei  , prendete questa definizione alla lettera , perché é proprio un burro " demi sel " un po salato , con i carapaci dei crostacei al suo interno .
Mi spiego , in Bretagna abbiamo crostacei a non finire in qualsiasi stagione e quindi dopo aver gustato gli questi meravigliosi scampi ho messo da parte le teste e gli scarti dei gusci con cui ho preparato il burro che mi servirà per insaporire e colorare salse e minestre di pesce , oppure per mantecare risotti e preparare tartine , si conserva in frigorifero e ha un colore molto attraente


Vi servirà solo un robot da cucina e il burro un poco salato

Ricetta per la preparazione di 100 gr di burro di crostacei


Tritate con la lama del robot da cucina 200 gr di carapaci di scampi con 200 gr di burro a temperatura ambiente .


Mettete il composto ottenuto in una casseruola sul fuoco e scaldatelo lentamente senza arrivare al bollore per circa 30 minuti , aggiungere pepe e il sale solo in caso non si parta da un burro salato
Lasciate riposare la preparazione per circa 1 ora in modo che gli scampi cedano tutto il loro sapore .
In fine filtrare con un colino a maglie fitte e una volta raffreddato resterete meravigliate dal bellissimo colore ;


Ho usato il burro di crostacei per fare una salsa francese chiamata Sauce Nantua veramente ottima da accompagnare  il pesce




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