sabato 28 settembre 2013

Parmentier

Hascis Parmentier
In Francia  tutto quello che ha a che fare con le patate cucinate porta il nome di Parmentier , come mai esiste il potage parmentier , hachis parmentier , parmentier di patate ecc.. ??
Per trovare la spiegazione dobbiamo andare indietro nel 1837 e cercare notizie su di un  addetto  farmacista al servizio del Re Luigi XVI  di nome appunto Antoine Parmentier , ma cosa può aver fatto di così speciale perchè lui e le patate diventassero una cosa unica  ?? A quel tempo la patata era appena arrivata dalle Americhe e non aveva una buona fama ,addirittura una legge accusava il tubero di trasmettere malattie . Parmentier invece aveva studiato e scoperto le tante qualità nutritive della patata e con l' appoggio del Re inventò un ingegnoso sistema per farle consumare e apprezzare dal popolo . Piantò le patate ,  recintò il terreno e vi mise a guardia degli uomini armati . Le persone cominciarono  a essere incuriosite e a pensare vi fosse qualcosa di prezioso in quel terreno e alcuni rubarono parte del raccolto e cominciarono a mangiarlo , di lì alla diffusione e al consumo in larga scala il passo è breve . Ecco perchè associare Parmentier alle patate è naturale  e dovuto .
 Tutta questa storia per darvi la ricetta dell' hascis Parmentier , un piatto per la famiglia , un gustoso gratin di patate e macinato di manzo,  facile da fare anche in anticipo e che piacerà a tutti
Può essere classificato come confort food , un piatto ti scalda il cuore in queste seratine autunnali




Ingredienti per l’hachis parmentier (dosi per 4 persone)

         400 gr di macinato di manzo
    •    1/2 cipolla
    •    600 gr di patate
    •    100 ml di panna fresca
    •    sale q.b.
    •    pepe q.b.
    •    100 ml di vino bianco
    •    200 ml di brodo
    •    50 gr di burro
    •    100 gr di formaggio gruviera

Preparazione


Sbucciate e tagliate finemente la cipolla
 Lessate le patate con la buccia in una pentola con l’acqua per 20 minuti fino a quando non si saranno ammorbidite e poi scolatele.

Sbucciare e schiacciare le patate ,  quindi preriscaldate il forno a 230°. 

Sciogliete 30 gr di burro nella padella, unite la cipolla e fatela imbiondire, aggiungere il macinato e mescolare fino a che non cambia colore

Aggiungete il vino bianco e mescolate, unite il brodo e 
lasciate asciugare fino a ridurre il liquido ad 1/3 del suo volume iniziale, aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.

 Aggiungete al purè di patate la panna fresca, il sale, il pepe e mescolate;
quindi ungete una pirofila con il burro, stendete  la carne sul fondo e coprite con  abbondante purè e in fine grattugiate il gruviera sulla superficie. 

Mettete nel forno preriscaldato a 230°, cuocete finché la superficie non sarà ben dorata e servite. 


giovedì 26 settembre 2013

Le ostriche della Bretagna

Orgoglio Nazionale

Le ostriche in Bretagna sono grande motivo di orgoglio e hanno tutte le ragioni  perchè sono buonissime , conosciute e esportate in tutto il mondo .
Sono solo un tipo dei tanti frutti di mare che si possono gustare sulle coste bretoni . Sempre presenti nei mercati e nei ristoranti , freschissime e con un gusto iodato molto particolare , vengono divise in diverse taglie , dalle più piccole  alle più grandi fino ad arrivare a 1 kg di peso , ma le più commercializzate e apprezzate sono le numero 3 o 4  , una misura media :
Vengono aperte al momento , il che non è per niente facile , esistono dei coltelli per questo scopo e bisogna apprendere la tecnica da chi lo fà di mestiere da anni , gli ostricultori hanno gli allevamenti direttamente in mare ed è un mestiere molto duro e di grande esperienza , ho avuto modo di vederlo ed è motivo di grande lavoro e orgoglio :
Le ostriche si possono mangiare  crude appena aperte e adagiate sopra un letto di ghiaccio e con qualche goccia di limone  o cucinate al forno per chi non gradisce questo gusto di mare così forte . Ho appreso questa ricetta da una deliziosa coppia che gestisce con passione un B&B http://www.gite-rando-bretagne.fr/gite.htm nel nord del Finistere in Bretagna , durante il nostro soggiorno  Joel Le Guirrec ci ha insegnato la pesca a piedi con la bassa marea e la moglie  Martine dopo ha cucinato quello che abbiamo trovato , per le ostriche ha usato una ricetta che non conoscevo ed era così semplice e buona che ve la propongo . Lo sò che in italia è difficile trovarle ma non si sa mai magari avrete un' occasione prima o poi al supermercato ve le troverete davanti , magari provenienti proprio dalla Bretagna e quindi mettete da parte questa ricetta  vi sarà utile per fare un figurone .



Ostiche al forno

Ingredienti per  3 persone

12 ostriche freschissime
2 carote tagliate a julienne
50 gr di vino bianco
50 gr di crema fresca
50 gr di formaggio emmental grattugiato

Preparazione
Aprire le ostriche , tenere solo la parte concava con il mollusco e sistemarle in una placca da forno dopo avere recuperato l'acqua che devono assolutamente avere al loro interno . Filtrate il liquido e mettetelo in  una piccola casseruola , quando è caldo aggiungere le carote e il vino bianco . Cuocere per qualche minuto e in fine unire la crema fresca . Dopo due / trè minuti di cottura spegnere il fuoco e distribuire sulle ostriche , ultimare con il formaggio grattugiato
Mettere il tutto al forno ben caldo , circa 200 gradi , per 5 minuti , le carote proteggeranno l' ostrica durante la cottura e il formaggio aggiunerà gusto


sabato 21 settembre 2013

I Canederli

 Canederli ai funghi porcini


 Ormai ho preso la strada delle polpettine , se cosi si possono chiamare queste grosse palline che in realtà  sono un primo piatto caratteristico del  Trentino Alto Adige , regione nel nord est dell' Italia con panorami alpini mozzafiato . Mi piacciono le ricette in cui si mescola tutto in una volta senza tanti passaggi o fronzoli e alla fine ne viene fuori qualcosa di buonissimo .
Anche se abbiamo ancora il sole , il profumo dell' aria è quello autunnale , tipico da serate davanti al caminetto  gustando qualcosa di caldo e fumante
Adoro l' autunno , quando tutto il rumore dell' estate si spegne e rimangono i ricordi .
Questa ricetta è nata come piatto di riciclo perchè utilizza prevalentemente pane stantio rimasto nei giorni precedenti , in un secondo momento gli ingredienti sono diventati più ricchi , voi potete fare la versione che vi propongo , arricchita , o quella base togliendo funghi e  salsiccia
È una delle specialità trentine più conosciute. Non tutti però sanno che i canederli hanno una storia antica. Già nel 13° secolo pare infatti che fossero un piatto molto noto: a testimoniarlo è un affresco contenuto nella Cappella di Castel d’Appiano in Alto Adige, che ritrae una donna assaporare dei grossi gnocchi del tutto simili ai canederli.
Il termine si rifà al sostantivo tedesco Knödel (da Knoten, che significa nodo, grumo), di cui canederli appare il nome italianizzato. Sono presenti in numerose varianti sia dolci che salati, . Possono essere gustati in brodo o, più semplicemente, con del burro fuso e formaggio

Ingredienti per 5 persone:

300 gr di pane bianco raffermo (meglio se panini  con la crosta)
100 gr di salsiccia senza pelle
150 ml  di latte circa
40 g di burro
2 uova
150 g di funghi porcini o funghi champignon o spek
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di erba cipollina tritata che in Trentino è dovunque
Sale e pepe

per il condimento:
80 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
Erba cipollina a piacere

Procedimento:
Pulite bene i funghi e tagliateli finemente al coltello. Riducete il pane raffermo a dadini molto piccoli e trasferitelo in una ciotola insieme al latte, da aggiungere poco alla volta . Unite 40 g di burro fuso freddo, le uova (che avrete in precedenza sbattuto in un piatto con una forchetta) nell' aggiungere il latte bisogna fare attenzione usare quel tanto che basta ad ottenere un impasto morbido e umido (il pane non deve assolutamente spappolarsi). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto e regolatelo di sale e pepe.

In una padella antiaderente fate scaldare i 40 g di burro rimanenti e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, quindi unite i funghi per circa 5 minuti, aggiustando di sale e pepe e mescolando di tanto in tanto. Fateli raffreddare ed uniteli al composto di pane insieme alla farina e all’erba cipollina tritata . Mescolate nuovamente con cura e fate RIPOSARE  il tutto, coperto, per circa 20 minuti.

Nel frattempo portate ad ebollizione una capiente casseruola (possibilmente larga e bassa per fare in modo che i canederli durante la cottura non si sovrappongano) piena d’acqua e salatela. Prendete il composto a base di pane e formate 10 palle della dimensione di un mandarino, dapprima con le mani inumidite (in modo da non farle attaccare e rendere quindi la superficie più liscia) e poi aiutandovi con un cucchiaio, dovranno risultare compatte e lisce.
Passarle velocemente nella farina per dargli più solidità
 Fatele bollire lentamente nell’acqua salata o il brodo e aggiugete delicatamente i canederli per circa 15 minuti. Prelevate a fine cottura con un mestolo forato, disponeteli nei piatti da portata cospargendoli di burro fuso, abbondante parmigiano grattugiato e erba cipollina tagliuzzata. Servite subito.

Note:
1. la consistenza ottimale dei canederli dipende da numerosi fattori, quali la tipologia del pane raffermo utilizzato e la dimensione delle uova. Pertanto se ottenete un composto troppo umido potete correggerlo aggiungendo altra farina, al contrario se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poco latte per volta;

2. è necessario lavorare la massa con molta delicatezza affinché il pane mantenga la sua struttura e non si rompa;

3. è consigliabile verificare che i canederli mantengano la cottura cuocendone preventivamente uno di prova. Se quest’ultimo si dovesse disfare aggiungete al composto un po’ di farina o del pangrattato;

4. è importante evitare che i canederli presentino crepe o spaccature, perché altrimenti durante la fase di cottura potrebbero riempirsi d’acqua o ancora peggio rompersi

giovedì 19 settembre 2013

Le polpettine

Le polpettine di nonna Clara


 Non ho ancora scritto nessuna ricetta pensata esclusivamente per i bambini .  Nel mio archivio ce ne sono molte e ne ho realizzate tantissime nei corsi di cucina per bambini che tenevo in una scuola di cucina a Bologna in Italia www.ilmestoloelaramina.com , i corsi  aperti a bambini dai 5 ai 10 anni erano sempre affollati e ci mettevamo a lavorare tutti intorno allo stesso tavolo . I più grandi vicino ai  piccini che con l' aiuto di uno sgabello si sporcavano le mani e si divertivano ad assaggiare di tutto , insieme delle mie assistenti abbiamo cucinato di tutto e la soddisfazione era sempre tantissima . Dovevo essere comunque molto informata perchè le domande erano a raffica e certe volte molto perspicaci e attente . Le ricette riuscivano sempre molto bene e cosa più importante erano buone , perchè secondo me non importa quanto ci lavori , o come sono tagliate le zucchine  se poi il risultato non è gradevole , deve essere buono questo è il solo e unico scopo.
A chi non piacciono le polpette ?? Penso che più o meno tutti le abbiamo tra i ricordi dell ' infanzia , quando poi nel nome c'entra una nonna , non si può sbagliare . Queste che vi propongo hanno un inizio standard ma un finale a sorpresa perchè prima di cuocerle al forno le rotoleremo nelle patatine fritte ridotte in briciole per l' occasione . Si possono poi confezionare questi simpatici bocconcini adatti  per una festicciola e vedrete che non ne rimarrà neanche una !!


                      Polpettine  di nonna Clara

  •   ingredienti  per 8/10 persone

200 gr di polpa di maiale macinata
200 gr di polpa di manzo macinata
100 g di salsiccia senza pelle
 2 uova
1/4 di litro di latte
100 g di parmigiano grattugiato
 4 fette di pan carré
  un pizzico di prezzemolo tritato fine
 pane grattugiato
1 sacchetto di patatine fritte
sale pepe
erbe aromatiche prezzemolo, menta , basilico, timo , salvia

Preparazione 

    Versate il latte in una ciotola e unitevi il pan carré spezzettato lasciandolo ad ammorbire per circa 5 minuti.
Strizzate il pane, ma non troppo e conservate il latte rimasto. Questo ci servirà per dare alle polpette una consistenza morbida .
 Mescolare il pane, le uova , il parmigiano e il prezzemolo e le erbe aromatiche tritate  e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Ponete la carne trita e la salsiccia spellata  in una ciotola e unitevi il composto di pane.
Salate leggermente e impastate con le mani fino a che diventa omogeneo e compatto.
Se fosse necessario, se cioè l'impasto fosse un po' troppo denso e appiccicoso, lavoratelo con il latte rimasto. Viceversa se l' impasto fosse troppo morbido aggiungete un poco di pane grattugiato
Con le mani leggermente inumidite ricavate dall'impasto tante piccole palline fino a esaurimento.
 Passate le palline nelle patatine ridotte in briciole , adagiatele in una pirofila rivestita di carta forno e passate in forno a 180 gr per circa 15 min

Con un taglia pasta o uno stampo per biscotti ricavate dal pan carrè delle formine sopra a cui adagerete una fetta di pomodoro , la polpettina , richiudete con un' altra fetta di pane e fermate tutto con uno stuzzicadenti .
Naturalmente potete fare delle varianti , usare ad esempio un' altro tipo di carne , aggiungere una foglia di insalata o della maionese saranno ancora più gustose!


Comunicazione di servizio
In fondo alla pagina troverai un questionario , le tue risposte  mi aiuteranno a conoscerti meglio e a scrivere di qualcosa che ti interessi .         grazie


 

domenica 15 settembre 2013

Di ritorno dalla pesca

Al porto

Esiste un posto in un paese sulla costa del Finistere sud  della Bretagna dove il ritorno dei pescherecci dalla pesca si trasforma in uno spettacolo.
Il villaggio è Le Guilvinec e ci arriviamo verso le 16/17 di un pomeriggio di agosto , proprio l' ora giusta per vedere quello che da tante persone ho sentito raccontare , il ritorno dei battelli dalla pesca delle langustine ovvero gli scampi .
Arrivano sui banchi del mercato assolutamente vivi due volte al giorno , saranno freschi !!
Di questa pesca Le Guilvinec ha fatto la sua fortuna e tutti gli anni quintali e quintali di scampi vengono scaricati sulle banchine del porto. Una società gestisce tutte le attività che sono davvero tante e per tutta la famiglia www.haliotika.com  organizza degustazioni , corsi di cucina , corsi informativi , davvero un programma per tutti i gusti , noi ci siamo accontentati di andare sulla terrazza panoramica , trovare un posticino dove guardare l' orizzonte e aspettare . Non crediate di essere soli minimo siete in compagnia di 300/400  persone di ogni età .


Con il passare del tempo  i puntini lontani sul mare si fanno sempre più vicini e si distinguono le sagome dei pescherecci colorati accompagnati dalle  nuvole di inseparabili gabbiani , arrivano 8/10 alla volta si mettono in fila e entrano nel porto , si affiancano alla banchina e scaricano le stive , in un attimo c'è un gran traffico ma tutto fila liscio , penso non sia la prima volta che i pescatori rientrano , ma a Le Guilvinec hanno il pubblico , sono delle star applaudite perchè lo spettacolo è davvero entusiasmante



giovedì 12 settembre 2013

Biscotti di vetro

Forse è più indicato dire - Biscotti effetto vetro



Ho notato questa ricetta quasi 2 anni fa e penso che faccia parte di una cucina un poco demodè , quei piatti che hanno fatto scalpore come ad esempio il risotto alla vodka o l'anatra all'arancia o la mitica crepe suzette , hanno retto parecchi anni sono stati super sfruttati ,ma poi con la ricerca spasmodica di novità che normalmente ci contraddistingue , sono stati sorpassati da cose nuove e più interessanti .
La cucina è cambiata e si è adeguata seguendo l'esigenza delle persone , è diventata più leggera , più naturale , più veloce ; è bello comunque qualche volta ripescare le ricette , perchè magari per chi è nato dopo sono una  novità .
I biscotti di vetro stupiscono sempre , ma come hai fatto ??
Ho fatto che ho preso delle caramelle colorate dure , le ho pestate riducendole in briciole e le ho messe nel buco del biscotto , al resto penserà il forno .
Ecco come ho fatto e come potete fare anche voi , fateli insieme ai vostri bambini e per una volta spegnete la televisione .
Fare i biscotti con la mamma sporcandosi di farina e tutto il resto verrà ricordato per sempre , l'ennesimo cartone animato no , la sua memoria non vedrà neanche la luce del mattino



ingredienti per circa 20 biscotti

  • 20 caramelle colorate dure alla fragola o altri gusti
  • 275 gr farina
  • 50    gr burro freddo tagliato a piccoli cubetti
  • 50    gr zucchero di canna
  • 30  gr miele
  • 1 tuorlo d'uovo
  • un pizzico di lievito per dolci
  • latte se serve 1 cucchiaio
preparazione

Mescolare usando il robot da cucina il burro , lo zucchero , il miele e il tuorlo d'uovo (se il sapore del miele non vi piace , potete aumentare di 30 gr il peso dello  zucchero ) fino a che il tutto non risulta ben montato
Unite per ultima la farina , mescolare fino a che non si forma una palla
 Trasferire sulla spianatoia e stendere una sfoglia di circa un centimetro di spessore
Ritagliare con le formine i biscotti , trasferire  sulla placca da forno già rivestita con la carta e con una formina più piccola fare un buco nel centro o dove si preferisce la decorazione effetto a vetro
 Mettere all'interno del buco che si è creato la caramella sbriciolata , riempire bene
Io ho avvolto le caramelle nella carta forno e ho battuto con un mattarello da pasticceria
Cuocere in forno a 180 gradi per 7 minuti , controllare che la caramella si sia sciolta al massimo attendere un minuto in più
Importante staccare i biscotti una volta raffreddati così da dare il tempo alla caramella di ritornare dura e creare l' effetto vetro



lunedì 9 settembre 2013

Guacamole

Cucina internazionale


Oggi è lunedì , tutto ricomincia lentamente. Dopo il fine settimana ognuno ritorna alle proprie abituali occupazioni e forse state già pensando al prossimo sabato perchè avete invitato degli amici e non sapete cosa preparare insieme  all' aperitivo
Abitualmente  si abbina qualche stuzzichino comprato già pronto o le classiche patatine insieme alle arachidi , niente di particolare , solo per non bere a stomaco vuoto , ma pensiamo a cosa si può fare con le nostre manine , non importa che sul tavolo ci siano tante varietà di cibo comprato nel super mercato, ne basta solo una , buona e fatta in casa e forse tra i vostri amici diventerete famose solo per quello . Ho scoperto il Guacamole un po di anni fa e da allora non l'ho più lasciato , mi salva in tante situazioni , è diverso dalle solite cose e quello che è più importante è buonissimo !!
Il Guacamole è una famosa salsa messicana , un antichissimo condimento a base di avocado , la cui ricetta risale al tempo degli Aztechi
Esiste una ricetta originaria con purea di avocado , succo di lime e sale , poi si sono aggiunti altri ingredienti per arrivare a una versione molto più elaborata che può comprendere pomodori freschi , aglio, cumino , cipolla ecc...
Adoro la cucina messicana eliminando il piccante , è ricca di profumi e sapori molto particolari ed è anche semplice , non richiede mai una grossa esperienza 
La salsa guacamole oltre a fare da accompagnamento per alcuni piatti messicani come tostadas e tacos , in genere viene servita come apertura del pasto insieme a tortilla o pane , è comunque eccezionale come accompagnamento a carne alla griglia o pesce

Guacamole - ingredienti per 2 persone
  • 1 avocado 
  • 1 pomodoro rosso maturo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 piccola cipolla 
  • 1 scorza di lime + succo
  • 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine 
sale e pepe quanto basta
Preparazione

Prima cosa , come capire quando un avocado è maturo ? In genere è verde brillante e appena morbido al tatto (non troppo ) ,  il colore verde scuro quasi nero indica che è troppo maturo e all'interno sicuramente ha tante striature scure che non vanno bene , qualche volta è verde brillante e duro al tatto , allora è acerbo , basta metterlo per 2 giorni insieme a qualche mela
Una volta che abbiamo il giusto avocado , con un coltello apritelo a metà e togliete il nocciolo gigante che troverete , poi con un cucchiaino scavate la polpa e schiacciatela bene con una forchetta.


Il secondo passo prevede l' aggiunta degli altri ingredienti tritati finemente prima , importante è il succo di lime o và bene anche un limone , aggiunto subito , altrimenti rischiamo che diventi una poltiglia nera per via dell' ossidazione
Concludiamo con sale e pepe e per un sapore in più la polvere di cumino è perfetta . Assaggiate e valutate l' eventuale aggiunta di sale o olio d'oliva
Mescolare bene e lasciare riposare un ora , un suggerimento che arriva direttamente dal Messico è quello di servire il guacamole con dei spicchi di lime intinti nel sale come si fà per la birra cervesa messicana
Potete eliminare alcuni ingredienti a seconda del vostro gusto o attenersi alla ricetta originale



domenica 1 settembre 2013

Una pasta facile

Strozzapreti con il pesto


Che nome strano per una pasta fresca, ma c'è un sua spiegazione a tutto . Lo strozzaprete è una pasta cosiddetta povera caratteristica delle regioni italiane Romagna e Marche , povera perchè gli ingredienti sono solo acqua e farina , per l' origine del nome vi sono varie leggende che hanno comunque sempre un fondamento di verità .
All' epoca queste regioni erano sotto il dominio dello Stato Pontificio e i tributi venivano riscossi dal clero ossia i preti , insieme alle tasse spesso venivano portate via alle famiglie contadine il meglio delle loro produzioni , tra cui le uova e quando la famosa massaia EmilianoRomagnola chiamata "l' azdora " una vera e propria autorità incontrastata in cucina , impastava la pasta sostituendo le uova portate via con l'acqua , si augurava che il prete si strozzasse mangiando quello che doveva essere il sostentamento per la propria famiglia
Mi è sempre piaciuto sapere il perchè delle cose , dare una spiegazione è molto rassicurante e ti aiuta a comprendere meglio le situazioni , i pensieri e le persone . Una pasta facile perchè anche i bambini riescono a farla anzi usavo spesso questa ricetta nei corsi di cucina per bambini , è molto divertente usare le mani per produrre qualcosa , grandi e bambini amano affondare le dita nella farina e nessuno ha mai fallito
Questa gusto quasi inesistente , con acqua e farina non si raggiungono grandi sapori , quindi abbiamo bisogno di condire gli strozzapreti con una salsa o un sugo dal sapore deciso , il ragù alla bolognese , il pesto alla genovese , sughi di selvaggina ,condimenti di carattere che esaltano il sapore ;
Un minimo di manualità è necessaria e una volta fatti gli strozzapreti consiglio di riporli immediatamente nel congelatore , questo consente alla pasta di mantenere la morbidezza dopo la cottura

                                  STROZZAPRETI DI ROMAGNA

ingredienti per 1 persona
raddoppiare o triplicare le dosi a seconda delle persone

ogni 100 grammi farina 00
         60 grammi di acqua

Mettere sulla spianatoia di legno la farina a fontana e versare l'acqua al centro
Amalgamare e impastare i 2 ingredienti fino a raggiungere un impasto sodo e omogeneo
Con un Mattarello o con la macchina per tirare la pasta , stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e con una rotella taglia pasta ricavare delle striscie dalla larghezza di circa 1 cm


 Arrotolare tra le palme delle mani con un movimento veloce e secco per potere ottenere dei listelli di pasta avvitati su sè stessi di una lunghezza variabile , non ha importanza che siano tutti uguali , la pasta fatta a mano si riconosce proprio perchè non è uniforme . Riporre gli strozzapreti appena fatti sopra un vassoio e conservare in congelatore fino alla cottura di 3/4 minuti in acqua bollente
Condire con un sugo saporito e parmigiano reggiano






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