venerdì 30 agosto 2013

Il ragù alla bolognese

Un sugo , un mito ...

Quante volte l' abbiamo sentito nominare , letto sui menù dei ristoranti , assaggiato da amici , preparato dalla mamma , il ragù alla Bolognese è forse il condimento per la pasta più usato , conosciuto e apprezzato nel mondo
Sono Bolognese e il ragù fa parte della nostra quotidianetà , il ricordo del suo profumo che si diffonde per tutta la casa è un' abitudine , ma come si cucina veramente , quale è la ricetta e il sapore originale che non è cambiato nei secoli
Nei miei viaggi tutti conoscevano e facevano " la salsa bolognese " ma era comunque un adattamento , un circa , dentro ho visto metterci di tutto , dal basilico al coriandolo , dalla cipolla e aglio in quantità industriali al bacon ,
non c'è da meravigliarsi rifacevano solo quello che gli avevano insegnato e purtoppo , male .
Ho cominciato a insegnare la cucina bolognese proprio per questo , mi dispiaceva tantissimo vedere che ai turisti , entusiasti della tagliatella con il ragù del ristorante all'angolo rimanesse impresso nella memoria un sapore che non aveva niente a che vedere con il ragù alla bolognese come deve essere fatto veramente , quindi gli facevo vedere e gustare quello casalingo . Ecco lo stupore nel sapere che gli ingredienti sono pochissimi ma di alta qualità e il vero segreto sta nella indispensabile lunga cottura
Altri piatti straordinari sono nati a Bologna e il talento dei famosi chef  Zurla del Ristorante  "Il Pappagallo " negli anni sessanta è stato fondamentale per far conoscere questa cucina in tutto il mondo , l' amore per il proprio lavoro e per Bologna ha lasciato un segno che ancora oggi regala fama e gloria a questa città bellissima

La ricetta di seguito è per 10 persone perchè il ragù alla bolognese come ho già detto , ha bisogno di una lunga cottura quindi possiamo farne di più e conservarlo in frigorifero fino a una settimana . Una precisazione và fatta , alcune persone potranno dire che 3/4 ore di cotture sono poche , è vero le nostre nonne aspettavano anche tutta la giornata che la salsa prendesse la giusta consistenza , ma siccome la cucina è tradizione ma anche innovazione , adesso non abbiamo più bisogno di questo perchè la carne che usiamo oggi non proviene da animali liberi o che lavoravano nelle campagne e quindi non ha una  dura consistenza  , è una carne già morbida , non ha bisogno di 1 giorno di cottura per diventarlo , il tempo descritto nella ricetta sarà sufficiente


                                    RAGU' ALLA BOLOGNESE

ingredienti per 10 persone

  • 1 cipolla media
  • 1 carota media 
  • 1 costa di sedano 
  • 200 gr di pancetta di maiale fresca macinata
  • 200 gr di polpa di maiale macinato
  • 200 gr di polpa di manzo macinato
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 3/4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
Tritare finemente sedano carota e cipolla
Lasciarli soffriggere nell' olio per 5 minuti a fiamma vivace
Aggiungere per prima la pancetta , sgranarla bene usando un cucchiaio di legno e una volta rosolata aggiungere la polpa di maiale , stessa cosa , sgranarla e rosolarla bene , in fine la polpa di manzo
Una volta che le carni sono rosolate sempre a fiamma vivace aggiungere la passata di pomodoro , abbassare la fiamma al minimo mettere un coperchio e lasciare sobbollie per 3/4 ore , controllando la cottura , mescolando di tanto in tanto  fino a quando non si è ristretta di circa la metà del suo volume
Se volete stare sul sicuro per non bruciare tutto , ci sono delle piastre di ghisa da posizionare tra il tegame e il fuoco . 
Solo quasi alla fine della cottura aggiungiamo un cucchiaio raso di sale grosso

La pasta più adatta e anche la più classica da abbinare al ragù è la Tagliatella tirata a mano come da tradizione , ma è un condimento così gustoso che renderà onore a qualunque formato di pasta fresca o secca

Posta un commento

ti potrebbe interessare

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...