lunedì 26 agosto 2013

Facciamo il formaggio

E' possibile ??


Ci sono cose che pensiamo sia impossibile fare , siamo abituati a comprarle a vederle sugli scaffali dei supermercati già pronte e non pensiamo che le nostre mani possano rifare ad esempio la pasta , il tonno sott'olio , le cipolline sott'aceto o come vi racconto in questo caso , un bel formaggino tenero , da mangiare il giorno dopo . Non parlo di quelli stagionati in grotte umide , buche misteriose  o quelli messi a riposare avvolti nelle foglie di fico o affogati nel vino Semplice è la parolina magica che può rendere possibile le cose . Ho imparato a fare il formaggio dalla mia prima maestra in cucina , no forse la seconda , la prima è sempre la mamma o la nonna .
Quando ho cominciato a pensare di fare della mia passione una professione , ho voluto delle basi solide su cui potere costruire un futuro . Alessandera Spisni allora non era conosciuta come adesso che è in televisione , ma era comunque da lei che a Bologna potevi imparare seriamente a fare la pasta fatta a a mano e di seguito l'ABC della cucina pratica , non ho fatto istituti alberghieri o scuole professionali ma ho imparato sul campo e con la pratica al primo posto .
 Gli errori sono stati tanti ma l' importante è non ammetterli mai anche se capivo che qualcosa non andava e sapevo benissimo che la prossima volta non avrei ripetuto lo sbaglio , era sempre tutto perfetto e se ne sei veramente convinta anche gli altri ti seguono dopo le prime incertezze
Fare il formaggio era una delle tante cose che Alessandra faceva normalmente nella sua cucina e copiarne i gesti non è stato difficile , un poco più difficile può essere trovare il " CAGLIO " che è quel liquido o quella polvere ora riprodotta chimicamente , che  serve a "cagliare il latte" si dice , cioè lo fa solidificare , lo trasforma con i suoi enzimi fino a diventare formaggio o yogurt , il processo e gli ingredienti sono sempre gli stessi , ma allora che cosa è che fa la differenza tra pecorino romano e Parmigiano reggiano . Il latte prima di tutto , da dove proviene, di quale animale , è scremato o è intero è bollito o è crudo , la quantità di sale e in fine la lavorazione e la stagionatura , affinano il tutto fino a magnifici risultati come per esempio il Gorgonzola
Ma ritorniamo a noi , non aspiriamo a questi livelli ma solo al primo scalino , per cui procuratevi del latte intero di ottima qualità , cercate il caglio , generalmente si trova in farmacia . Sull'etichetta possiamo leggere  la capacita' di coagulazione, cioè 1 ml di caglio quanto latte riesce a coagulare a 37/38 gradi.
Un termometro che non è indispensabile , possiamo molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se è a temperatura corporea
Occorre poi una o piu' grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli acidi lattici rovinino il fondo e le pareti delle stesse.
Altra cosa di cui dovremmo dotarci sara' un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la frusta per sbattere uova o creme.
Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiare la formaggetta il giorno dopo in modo che possa "respirare"

Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fascella con i buchi da 500 o 600 gr (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- un termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati )
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o in vetro

Ingredienti:
- 5 lt di latte intero
- caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie)
- 50 gr di sale
- 1 vasetto di yogurt naturale (bianco)
- a piacere si può aromatizzare con , grani di pepe nero o erba cipollina

Procedimento:
- Mettiamo 5 litri di latte a temperatura ambiente in una grossa pentola, aggiungiamo il vasetto di yogurt naturale (yogurt bianco)  mescoliamo bene e poi lasciamo così per un'ora;
- A questo punto mettiamo il latte sul fuoco dolce e portiamolo a 38 gradi, verificando ovviamente con il termometro; attenzione a non superarli compromettereste il risultato
- Una volta raggiunta la temperatura, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il caglio liquido: sull'etichetta c'è scritto quanti ml dobbiamo mettere per ogni litro di latte;

in tale ricetta uso semplicemente un cucchiaino ma sarebbe opportuno utilizzare una siringa in modo da misurare in modo preciso i ml di caglio da aggiungere;

- Ora mescoliamo decisamente e con forza tutto il latte in modo da integrare perfettamente il caglio;
mettiamo il coperchio sulla pentola avvolgiamo la pentola con un telo e lasciamola in un luogo riparato;
a questo punto non dovremmo assolutamente muovere la pentola per circa 60 minuti, in modo che si formi la cagliata;
trascorso il tempo vedremo che il latte è diventato tipo budino ossia si è formata la cagliata;
ed ora il nostro compito sarà quello di romperla in un certo modo per far separare la cagliata dal siero di latte , passiamo dolcemente la frusta nella cagliata e rompiamola a pezzetti grandi come un fagiolo e aggiungiamo a piacere qualche aroma come il pepe o un' erba aromatica
Con una schiumarola prendiamo la cagliata rotta e mettiamola nella fustella che è bucata e quindi farà uscire il siero in eccesso , pressiamo con delicatezza usando  la mano , fino a riempire , lasciamo colare e mettiamo il tutto in frigo per 1 notte
La mattina dopo il formaggio si sarà asciugato e compattato , non resta che rovesciarlo e tagliarlo . Si conserverà in frigo massimo 2/3 giorni




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